豚肉の色は主に筋肉中のミオグロビンの含有量に依存します。筋肉にミオグロビンが多く含まれている豚肉は、明るく血色が良いです。筋肉中の粗脂肪または筋肉内脂肪の含有量を増やすと、肉の柔らかさ、ジューシーさ、風味を改善することができます。筋肉のうま味は主にイノシン酸とうま味アミノ酸、特に筋肉間脂肪に由来し、MSGの50倍以上のうま味です。
この研究は、1000mg / kgの飼料中の豚の枝肉脂肪率を示しました。 ベタイン 18.27％減少し、枝肉のリーン率は5.71％増加しました。テストグループの背最長筋ミオグロビン、筋肉内脂肪、筋肉間脂肪の含有量は、それぞれ14.88％、17.66％、21.79％増加しました。これは、ベタインが豚枝肉の赤身肉率を改善すると同時に、豚肉の色、香り、味を改善し、豚肉の品質を効果的に改善することを示しています。
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