ベタイン 、グリシントリメチル内塩としても知られている、無毒で無害な化合物です。外観は白色の結晶性粉末または顆粒であり、分子式はC5H12NO2、分子量は118、融点は293℃です。ほのかな甘みがあり、ビタミンに似た物質です。現在、飼料繁殖業界で広く使用されているベタインは、豚の体重を増やし、飼料要求率を向上させるための飼料添加物として使用されています。

豚肉の色は主に筋肉中のミオグロビンの含有量に依存します。筋肉にミオグロビンが多く含まれている豚肉は、明るく血色が良いです。筋肉中の粗脂肪または筋肉内脂肪の含有量を増やすと、肉の柔らかさ、ジューシーさ、風味を改善することができます。筋肉のうま味は主にイノシン酸とうま味アミノ酸、特に筋肉間脂肪に由来し、MSGの50倍以上のうま味です。

この研究では、1000 mg / kgのベタインを給餌した豚の枝肉脂肪率が18.27％減少し、枝肉の除脂肪率が5.71％増加したことが示されました。テストグループの背最長筋ミオグロビン、筋肉内脂肪、筋肉間脂肪の含有量は、それぞれ14.88％、17.66％、21.79％増加しました。ベタインが豚枝肉の赤身肉率を改善すると同時に、豚肉の色、香り、味を改善し、豚肉の品質を効果的に改善することを示しています。